增稠劑可提高食品的粘稠度或形成凝膠
增稠劑可提高食品的粘稠度或形成凝膠,從而改變食品的物理形狀,賦予食品粘潤、適宜的口感,并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)的作用。
增稠劑是親水性高分子化合物,也被稱之為水溶膠。按增稠劑的來源可分為tianran和化學合成(包括半合成)兩大類。tianran來源的增稠劑大多數(shù)是由植物、海藻或微生物提取的多糖類物質(zhì),如阿拉伯膠、卡拉膠、果膠、瓊膠、海藻酸類、羅望子膠、甲殼素、黃蜀葵膠、亞麻籽膠、田箐膠、瓜爾膠、槐豆膠和黃原膠等合成或半合成增稠劑有羧甲基纖維素鈉、海藻酸丙二醇酯,以及近年來發(fā)展較快,種類繁多的變性淀粉,如羧甲基淀粉鈉、羥丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯鈉、乙?;矸哿姿狨ァ⒘姿峄矸哿姿狨?、羥丙基二淀粉磷酸酯等。
近年來,我國增稠劑的生產(chǎn)開發(fā)發(fā)展很快,但還處于發(fā)展初階段,從品種到質(zhì)量,從應用的深度和廣度,都還有進一步發(fā)展的巨大潛力。
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